"Linh hồn" trong mâm cơm người Thái

Bao đời nay, ẩm thực dân tộc Thái luôn thể hiện sự tinh tế từ cách chế biến đến nghệ thuật thưởng thức. Người Thái đen ở Chiềng Sung có câu nói cửa miệng: “Cơm nếp, cá nướng, tương thúa ố” để chỉ những món ăn chủ đạo trên mâm cơm. Trong tiếng Thái, “thúa” nghĩa là hạt đậu, “ố” nghĩa là ủ. Thúa ố thực chất là đậu tương luộc chín, đem ủ lên men tự nhiên rồi giã cùng các loại gia vị núi rừng.

Không chỉ là thức chấm béo bùi, thơm mềm quyện vị cay nồng của ớt, tỏi và vị ngọt thanh của rượu gạo, món thúa ố còn chứa đựng triết lý gia giảm ẩm thực sâu sắc. Đỗ tương vốn mang tính hàn, nên khi giã nhuyễn, người Thái luôn kết hợp với các gia vị mang tính nóng như ớt, tỏi, rượu để tạo ra sự cân bằng âm - dương chuẩn mực. Tương thúa ố được dùng phổ biến để chấm rau luộc, ăn kèm xôi nếp nương, hay tẩm ướp cá nướng (Pa Pỉnh Tộp), thịt trâu gác bếp. Trong các ngày Tết hay lễ hội của bản, bát tương thúa ố là thứ hương vị không thể thiếu

Kỳ công bí quyết chế biến truyền thống

Để có một mẻ thúa ố chuẩn vị, công đoạn chế biến đòi hỏi sự cẩn trọng và tỉ mẩn trong từng chi tiết:

• Chọn và phơi nguyên liệu: Người làm phải chọn loại đỗ tương nếp bản địa hạt tròn đều, chắc mẩy, không sâu mốc. Sau khi rửa sạch, hạt đậu được đem phơi nắng cho se lại (ngày nắng to phơi 1 nắng, nắng nhẹ phơi 2-3 ngày) để khi ninh hạt đỗ nở đều và giã được nhuyễn dẻo.

• Ninh nhừ và gói lá chuối: Đỗ tương được ngâm qua đêm rồi ninh liên tục trên bếp lửa từ 10 - 12 tiếng. Sau khi đỗ nhừ và ráo nước, người ta lấy lá chuối xanh hơ qua lửa cho mềm, gói đỗ tương lại để chuẩn bị cho quá trình lên men.

• Ủ gác bếp và tra gia vị: Khác với cách ủ thông thường, đỗ tương bọc lá chuối thường được đặt trên gác bếp từ 4 đến 7 ngày (hoặc ủ chum sành từ 10-15 ngày). Mùa hè nhiệt độ cao ủ khoảng 4 ngày là phải đảo đều; mùa đông ủ lâu hơn cho đến khi hạt đỗ dẻo dính và phủ lớp mốc trắng.

• Gia giảm độc đáo: Đỗ lên men xong được mang giã nhuyễn cùng tỏi khô, ớt phơi khô nướng sơ qua than hồng cho bớt vị hăng. Trong quá trình giã, người làm rưới thêm chút rượu gạo nguyên chất. Vị rượu vừa làm dậy mùi thơm, vừa đóng vai trò như chất bảo quản tự nhiên giúp tương giữ được tới 6 tháng mà không hề hư hỏng.
  
   

  

Chuyển mình thành sản phẩm OCOP hàng hóa

Từ chỗ chỉ sản xuất nhỏ lẻ để ăn trong gia đình hoặc làm quà biếu, từ năm 2022, xã Chiềng Sung đã vận động thành lập HTX Nông nghiệp hữu cơ 86 (tại bản Búc) để đưa tương thúa ố thành sản phẩm hàng hóa.

HTX đã chuẩn hóa toàn bộ quy trình sản xuất, đầu tư bao bì đóng lọ thủy tinh/nhựa các dung tích 250ml và 500ml, có tem nhãn, mã QR truy xuất nguồn gốc rõ ràng. Sự nỗ lực này đã được đền đáp khi “Tương thúa ố Chiềng Sung” chính thức đạt chứng nhận OCOP 3 sao vào đầu năm 2025.

Chị Lò Thị Thanh, Giám đốc HTX Nông nghiệp hữu cơ 86, cho biết: “HTX hiện có 10 thành viên, mỗi năm sản xuất từ 700 – 1.000 kg tương, mang lại tổng thu nhập gần 100 triệu đồng sau khi trừ chi phí. Chứng nhận OCOP đã giúp sản phẩm có đầu ra ổn định, tạo việc làm thời vụ cho khoảng 12 lao động địa phương với thu nhập từ 100.000 – 150.000 đồng/ngày”.

Không chỉ tiêu thụ trong tỉnh, sản phẩm hiện đã vươn xa tới thị trường Hà Nội, Lào Cai, Điện Biên... thông qua các kênh phân phối truyền thống và nền tảng bán hàng trực tuyến. Chị Hoàng Ngọc Hà (Hà Nội) và chị Vũ Huyền Linh (Sơn La) đều đánh giá cao sản phẩm vì giữ trọn hương vị truyền thống, bao bì chỉn chu, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

 

Định hướng gắn với du lịch trải nghiệm

Không dừng lại ở OCOP 3 sao, xã Chiềng Sung và HTX Nông nghiệp hữu cơ 86 đang hướng tới những mục tiêu lớn hơn:

1. Nâng hạng OCOP: Phấn đấu nâng hạng sản phẩm "Tương thúa ố Chiềng Sung" đạt chuẩn OCOP 4 sao.

2. Quy hoạch vùng nguyên liệu: Xây dựng vùng nguyên liệu đậu nành bản địa theo hướng hữu cơ bền vững với diện tích khoảng 20 ha.

3. Phát triển du lịch cộng đồng: Kết hợp sản xuất tương với du lịch trải nghiệm. Du khách khi đến Chiềng Sung có thể trực tiếp tham quan quy trình ủ tương thủ công, tự tay trải nghiệm chế biến và thưởng thức các món ăn truyền thống chấm cùng tương thúa ố.

Từ chén tương dân dã bên bếp lửa bản làng, “Tương thúa ố Chiềng Sung” đang vững bước trên hành trình khẳng định thương hiệu, trở thành niềm tự hào ẩm thực và là động lực phát triển kinh tế cho đồng bào dân tộc Thái vùng đất Sơn La

Tổng hợp từ Báo Sơn La